Ăn theo trào lưu cà phê mang đi, nhiều dịch vụ tư vấn mở quán, trang bị mở quán từ A- Z cũng xuất hiện. Nhưng thực tế, kinh doanh quán cà phê là một cuộc đấu trí khốc liệt chứ không phải cuộc dạo chơi và càng không dễ dàng như quảng cáo. 

Người người mở quán 

Theo thống kê của Tổ chức Cà phê quốc tế (ICO), từ năm 2008-2011, lượng cà phê tiêu thụ tại Việt Nam tăng 65%. Riêng năm 2010, tiêu thụ cà phê tại Việt Nam tăng trưởng 31% so với các nước trên thế giới. Con số thống kê này cho thấy Việt Nam là một thị trường hấp dẫn, đầy tiềm năng. 

Thực tế cũng đã khẳng định, thị trường Việt Nam đang đón nhận sự bùng nổ của những thương hiệu cà phê lớn trong nước cũng như quốc tế. Ở phân khúc bình dân, cà phê mang đi, cà phê rang xay cũng đang đua nhau nở rộ, tạo nên bức tranh vô cùng sinh động và thêm nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng. Mặc dù vậy, cạnh tranh ở phân khúc này hoàn toàn không dễ dàng và nếu không tỉnh táo, những nhà đầu tư mới – chủ quán cà phê – rất dễ bị sập tiệm.

Mới đây, tại một hội chợ diễn ra ở Công viên Lê Văn Tám, TP HCM, chúng tôi bắt gặp gần chục gian hàng cà phê, hầu hết là các thương hiệu nhỏ. Trong đó, vài công ty chào mời dịch vụ tư vấn thiết kế, mở quán cà phê mang đi. Liên hệ với người đàn ông tên Việt – tự nhận là chuyên viên tư vấn của công ty cổ phần Đất Sài (sở hữu chuỗi cà phê “To Go”), ông Việt cho biết, với mặt bằng khoảng 15m2 chúng tôi cũng có thể mở được quán cà phê, với tổng đầu tư ban đầu khoảng 40–50 triệu đồng. 

“Công ty sẽ phụ trách tư vấn thiết kế, trang trí, chọn mua bảng hiệu, bàn ghế, quầy kệ, ly tách, máy xay cà phê… và chịu trách nhiệm tổ chức khai trương, hướng dẫn cách pha chế, bán hàng và cung cấp cà phê. Mọi tư vấn, đào tạo đều được thực hiện miễn phí. Chi phí mua bàn ghế, ly tách được tính theo giá sỉ khi nhượng lại cho người đầu tư”, ông Việt cho biết.

Người đàn ông này chào mời rằng, công ty ông ta sẽ ký với chủ quán một hợp đồng, theo đó sau 18 tháng, công ty sẽ hỗ trợ lại cho chủ quán 70% chi phí đầu tư ban đầu. Nếu mặt bằng 60m2 thì chi phí đầu tư khoảng 65 triệu đồng, sau hai năm công ty sẽ hoàn trả 70% chi phí đầu tư ban đầu, hoặc hỗ trợ 100% nếu người đầu tư mở thêm một quán mới. Theo ông Việt, thương hiệu cà phê mang đi “To Go” của công ty Đất Sài chỉ mới ra đời một thời gian ngắn, nhưng đã có hơn 50 quán trên cả nước, trong đó riêng tại TP HCM đã có khoảng 20 quán. 

Nhu cầu uống cà phê sạch tăng cao khiến nhiều quán cà phê “sạch”, cà phê mang đi xuất hiện ngày càng nhiều.

Nhiều công ty cà phê khác cũng hoạt động theo mô hình này kèm theo những lời tư vấn, hứa hẹn rất hấp dẫn. Chẳng hạn, hệ thống cà phê Amigo của công ty TNHH Cà phê Phát Vi cũng nhượng quyền thương hiệu và hỗ trợ chủ quán 30% chi phí đầu tư. Phần lớn những người chưa có kinh nghiệm mở quán bán cà phê sau khi được tư vấn sẽ rất hào hứng bỏ tiền mở quán.

Nhưng không dễ “ăn”

Tuy nhiên, theo anh Huỳnh Lợi, chủ một quán cà phê theo mô hình này trên đường Hòa Bình (TP HCM), hơn một năm nay anh đã bỏ dở hợp đồng với một chuỗi cà phê mang đi và tự kinh doanh riêng. Anh Lợi ký hợp đồng nhượng quyền với một công ty ban đầu họ bao trọn các dịch vụ từ trang trí tường, quầy kệ, tranh ảnh, bàn ghế, ly tách, cà phê, hướng dẫn cách pha chế… với giá gần 70 triệu đồng, và theo hợp đồng là được hỗ trợ lại 30% với điều kiện đạt doanh số được giao. Sau vài tháng hợp tác, anh Lợi mới biết, hầu hết các hạng mục đầu tư đều đã được công ty này đội giá từ 30% trở lên. 

Anh nói: “Nghĩa là nếu tôi đạt doanh thu thì công ty trả lại phần chênh lệch giá 30% này, nếu không đạt thì mất trắng. Ví dụ, bộ bàn và bốn ghế nhỏ có giá khoảng 500.000 đồng/bộ thì công ty kê giá lên 800.000 đồng, tranh treo tường cũng đội giá gần gấp đôi. Cà phê thì chỉ được bán những loại công ty giao, giá ấn định”. 

Theo giới kinh doanh, cà phê “sạch”, cà phê rang xay nở rộ một phần vì tâm lý người dân sợ uống cà phê vỉa hè, quán cóc kém chất lượng do pha bằng bột bắp, đậu nành. Bên cạnh đó, các quán dạng này đáp ứng đúng thị hiếu khách hàng: Quán sạch sẽ, có bàn ghế lịch sự, có nhạc, wifi miễn phí nên “ăn đứt” cà phê quán cóc (cà phê “cóc” có giá 8.000–12.000 đồng/ly), nhưng lại tiện lợi và rẻ hơn so với cà phê sân vườn, cà phê máy lạnh (có giá vài chục nghìn đồng/ly).

Mặt khác, chi phí đầu tư không quá lớn cũng là một yếu tố quan trọng thu hút nhiều người nhảy vào kinh doanh ở lĩnh vực này. Thế nhưng, do phát triển quá nhanh và cạnh tranh nhiều nên số lượng quán cà phê mang đi bị ế ẩm, phải đóng cửa sau một thời gian ngắn hoạt động cũng không ít. Anh Ẩn là một chủ quán như vậy.

Vì mê kinh doanh cà phê, anh hùn vốn với bạn mở quán cà phê mang đi trên đường Tân Hải, quận Tân Bình theo kiểu nhượng quyền thương hiệu. Sau hơn bốn tháng cầm cự, anh đã phải đóng cửa quán vì ế ẩm. “Chỉ trên một đoạn đường ngắn mà có đến hơn 10 quán cà phê treo biển “sạch”. Cùng một tuyến đường, các quán có phong cách tương tự nhau, giá bằng nhau (cà phê đá 12.000 đồng/ly, cà phê sữa đá 16.000 đồng/ly), ngày đông khách lắm cũng chỉ bán được 50–60 ly, trong khi tiền thuê mặt bằng đã 8 triệu đồng/tháng. Thấy càng kéo dài càng lỗ nặng nên tôi đóng cửa, trả mặt bằng”, anh Ẩn kể. 

Rõ ràng, việc các thương hiệu cà phê nhắm vào các nhà đầu tư nhỏ cũng là điều tự nhiên theo quy luật có cung, có cầu.

“Với những người lần đầu làm chủ, việc đầu tư kinh doanh không đơn giản là được khoán gọn từ A-Z mà mở quán còn cần cái duyên, cái may và cái nghề trong kinh doanh”, giám đốc một công ty cà phê chia sẻ.

Suy cho cùng, kinh doanh quán cà phê là một cuộc đấu trí khốc liệt chứ không phải cuộc dạo chơi. Do vậy, sân chơi chỉ dành cho những người đủ bản lĩnh, đủ lực để chạy đua đường dài và kinh doanh thật sự chuyên nghiệp.