Thị trường cà phê rộng mở, song không phải người trẻ nào cũng dễ dàng khởi nghiệp trong lĩnh vực này. Ảnh minh họa: Phương Lâm.

Kinh doanh thương hiệu thời trang hơn 10 năm, song đến tháng 7/2022, Hoàng Phú quyết định chuyển sang khởi nghiệp với thị trường F&B. Cô mở Tứ Phủ, quán cà phê ở quận 3, TP.HCM, với mức giá mặt bằng 12.000 USD/tháng.

Trò chuyện với Zing, Phú cho biết cô đầu tư hơn 15 tỷ đồng để thiết kế quán theo phong cách văn hóa dân gian Việt Nam. Cô tự tin đây là mô hình mới lạ, chưa được đối thủ khai thác bài bản.

Tuy vậy, sau 6 tháng kinh doanh đầu tiên, doanh thu của quán không đạt kỳ vọng. Đến nay, Phú buộc phải chuyển sang mô hình cà phê kết hợp nhà hàng chay, xem đây là cách để "cứu sống" dự án của mình.

"Đã có nhiều lúc tôi muốn từ bỏ nhưng tiếc tâm huyết mình bỏ ra", cô nói.

Quán cà phê Tứ Phủ hướng đến tệp khách hàng trẻ, yêu thích văn hóa Việt.

Tìm đường riêng

Có trong tay số vốn ban đầu khá lớn, Hoàng Phú từ chối ý định mua nhượng quyền các thương hiệu có sẵn hoặc xây dựng quán cà phê mang phong cách trẻ để mọi người check-in, chụp ảnh rồi quên đi.

Tham khảo nhiều đối thủ khác trên thị trường và nhận thấy quá ít người đầu tư quán cà phê theo concept văn hóa, nghệ thuật dân gian, Phú quyết định là người đầu tiên thử sức.

Quán của cô gồm 4 tầng với diện tích lớn, bao gồm cả không gian trong nhà và ngoài trời. Đặc biệt, toàn bộ các bức tường được phủ kín họa tiết rồng, mây và hoa văn dân tộc do 10 nghệ nhân trong nước sơn, vẽ tay hoàn toàn suốt nhiều tháng.

Không gian quán cũng được trang trí bằng các sản phẩm gốm, tre, hoa, nón lá, đèn lồng được nhập từ các làng nghề khắp cả nước.

Cô nhắm đến 3 đối tượng khách hàng chủ yếu bao gồm khách nước ngoài, người trẻ thích không gian, văn hóa nghệ thuật và nhóm gia đình lớn tuổi có nhu cầu tìm nơi thư giãn, thanh tịnh.

Quán cà phê Tứ Phủ được Hoàng Phú đầu tư hơn 15 tỷ đồng.

Trong khi đó, quán cà phê Refined (phố Văn Miếu, quận Ba Đình, Hà Nội) lại gây chú ý khi toàn bộ không gian đều được phủ màu đen. Đình Tú, chủ quán cà phê, cho biết không gian màu tối giúp thực khách chú ý, tập trung hơn vào chất lượng sản phẩm.

Đặc biệt, quán không niêm yết giá bán mà để khách tự chi trả theo cảm nhận.

Chia sẻ về cách thức kinh doanh này, chủ quán cho biết ban đầu quán chỉ là nơi thưởng thức cà phê rang xay trực tiếp dành cho bạn bè, người quen với vỏn vẹn 8 chỗ ngồi.

Bản thân Tú có chứng chỉ quốc tế Q-Grader (giấy phép hành nghề, chấm điểm, xếp hạng đồ uống) và từng sang nước ngoài giảng dạy về pha chế cà phê. Quán của anh cũng không dùng các hình thức truyền thông, chủ yếu khách tới do truyền miệng. Người già 60-70 tuổi với hàng chục năm thưởng thức đủ loại hạt hay học sinh THCS sống trong gia đình có truyền thống uống cà phê đều có thể ghé uống.

Quán cà phê Refined với tông đen chủ đạo.

Trong khi đó, Công Lý, chủ quán cà phê Saurus (quận Gò Vấp, TP.HCM), lại ưu tiên bán trải nghiệm và không gian hơn là bán một loại thức uống.

Lấy cảm hứng từ những công viên chủ đề nổi tiếng thế giới như Disney Land ở Mỹ, công viên cá sấu ở Darwin, Australia hay Universal Studios ở Nhật Bản, anh đã đầu tư số tiền lớn và nhiều thời gian sưu tầm mô hình.

Bước vào quán, nhiều người choáng ngợp vì mô hình khủng long Brachiosaurus cao 6 m, nặng hơn một tấn được bố trí ngay sát lối vào. Xung quanh là hàng loạt những mô hình có kích thước từ nhỏ đến lớn, giá dao động 20-100 triệu đồng.

"Quán cà phê lấy cảm hứng từ khủng long giúp tôi giải quyết nhiều nhu cầu của khách hàng xoay quanh niềm đam mê của họ với loài động vật này, họ đến uống nước, tham quan và mua sắm".

Vẫn khó cạnh tranh

Công Lý khẳng định cửa hàng của anh là quán cà phê đầu tiên tại Việt Nam làm theo mô hình triển lãm khủng long. Tuy vậy, anh vẫn thừa nhận cửa hàng cũng đối diện với không ít khó khăn.

Do quy mô quán, anh phải lựa chọn một vị trí đủ rộng rãi để trưng bày cũng như chia khu vực để khách thưởng thức, tham quan. Anh buộc phải chọn một mặt bằng tại quận Gò Vấp dù không quá ưng ý do không phải quận trung tâm.

"Chúng tôi có bất lợi là chỉ có một cửa hàng duy nhất, độ nhận diện thương hiệu trên thị trường không cao. Đồng thời, chúng tôi cũng gặp phải sự cạnh tranh từ các đối thủ xung quanh khu vực về vị trí và giá bán", anh nói.

Bên cạnh đó, khách hàng mà Công Lý chủ yếu nhắm đến là những người trẻ, có đam mê, sở thích tìm hiểu về kỷ Jura và những gia đình trẻ, thu nhập ổn định có con nhỏ.

Song, tệp khách hàng này cũng có những thói quen sử dụng dịch vụ đặc thù như chỉ tập trung vào cuối tuần, khi thời tiết đẹp, điều này khiến lượng khách đến quán anh không đồng đều.

Công Lý đầu tư thời gian và số tiền lớn để có được bộ sưu tập trong quán cà phê kiêm triển lãm của mình.

Mô hình cà phê văn hóa dân gian mà Hoàng Phú thực hiện cũng bị nhiều người so sánh với các ngôi miếu, chùa ít người qua lại. Điều này khiến cô gái trẻ không ít lần cảm thấy chạnh lòng.

"Ngay từ khi làm tôi đã biết sẽ khó, nhưng quá trình làm để sai, tôi mới học được nhiều thứ hơn", cô nói.

Chia sẻ với Zing, Hoàng Phú cho biết 6 tháng trước cô hoàn toàn bế tắc vì không tìm được người đồng hành, hỗ trợ quản lý dự án. Một tay cáng đáng toàn bộ từ quản trị nhân sự, tài chính và lên chiếc lược kinh doanh khiến cô chới với. Nhiều nhân sự có thâm niên trong ngành F&B cũng lần lượt đến rồi đi vì cảm thấy quá khó, không đủ tâm huyết để cùng Phú vực dậy Tứ Phủ.

Cửa hàng của cô nằm ở vị trí đắc địa trong thành phố, nhưng cũng gặp nhiều trở ngại khi là đường một chiều, bị khuất tầm nhìn và không có chỗ đậu xe hơi.

Vì muốn bán trải nghiệm cho khách hàng, Hoàng Phú từng quyết định niêm yết đồng giá đồ uống 99.000 đồng/món. Sau khi vấp phải nhiều phản ứng từ khách hàng, cô điều chỉnh giá nước, về khoảng 45.000-65.000 đồng/ly.

Quán cà phê của Đình Tú gặp nhiều khách hàng đến dùng sản phẩm song ra về không trả tiền.

Trong khi đó, để khách tự do trả phí, Đình Tú từng gặp nhiều người đến sử dụng sản phẩm nhưng ra về không thanh toán.

Ngoài ra, một số khách hàng khác lại trả ít hơn đáng kể so với chi phí thực hiện đồ uống. Cụ thể, họ quen thuộc mức giá 40.000-50.000 đồng/phần nước tại một số hàng, quán. Với mức chi trả này, Tú cho biết mình không đủ bù tiền nhập nguyên liệu.

Tuy nhiên, chủ tiệm cà phê cho rằng đây là tình huống tất yếu khi đưa ra hình thức thanh toán này. Theo Tú, khoản tiền chênh của khách hàng trả nhiều sẽ bù vào phần lỗ, đảm bảo doanh thu cho quán.

"Tôi vẫn có một tệp khách hàng sành cà phê, chi trả xứng đáng cho mỗi ly đồ uống được mang ra. Họ trả giá khá cao, thậm chí sẵn lòng 'tip' thêm cho quán. Đây có thể nói là doanh thu chủ yếu của chúng tôi", chủ cửa hàng này cho biết.

Các chung cư cà phê ở TP.HCM đang làm ăn ra sao Bên cạnh những lợi thế về vị trí, phần lớn các chung cư cà phê ở quận 1 đều tồn tại một số bất cập như không gian khiêm tốn, vấn đề vệ sinh và ngày càng xuống cấp. 10:00 20/2/2023