 |
Đồng hồ điểm 17h, tôi có mặt ở quán phở Công trên đường Trần Quý Cáp (quận Bình Thạnh). So với mỹ từ "đầu bếp Landmark 81" được nhiều người chia sẻ trên mạng xã hội, quán phở này trông có vẻ chưa tương xứng. Nó khá nhỏ, chật, chỉ có 3-4 bàn vỉa hè và một vài bàn bên trong. Quán cũng không có điều hòa nên chắc sẽ khá nóng vào những ngày nhiệt độ ngoài trời cao.
Tuy nhiên, ấn tượng đầu không tốt đó đã hoàn toàn biến mất khi tôi thử thìa nước phở đầu tiên. Đây có lẽ là quán phở tôi đã tìm kiếm rất lâu kể từ khi chuyển vào TP.HCM từ Hà Nội.
Trải nghiệm thực tế
Khoảng năm 2019, bát phở ở Landmark 81 "gây sốt" với mức giá 920.000 đồng. Bên cạnh giá trị về vị trí "chọc trời", bát phở này cũng sử dụng nguyên liệu cao cấp như đuôi bò Úc, bò Wagyu...
Bát phở ở phở Công dĩ nhiên không có những nguyên liệu đó. Dù vậy, hương vị của nó đem lại thật sự đối lập so với khung cảnh nhỏ hẹp, chật chội của quán. Bản thân người viết là một dân "nghiện" phở và từng tìm tòi đủ các quán ở Hà Nội để trải nghiệm. Tuy nhiên, từ khi vào TP.HCM, tôi vẫn chưa tìm được một nơi để xem là "chân ái".
  |
Phần phở đặc biệt có sườn, nạm, gân, bò viên và trứng gà. |
Tôi gọi một phần đặc biệt gồm sườn, nạm, gân, bò viên và trứng gà. Hai cục sườn to bự là điểm nhấn của bát phở này. Phần thịt mềm, chỉ cần lấy đũa là có thể róc dễ dàng khỏi xương. Thịt không bị quá nạc, có cả mỡ nên ăn khá béo. Hầu như rất ít quán phở (kể cả Hà Nội) sử dụng sườn bò làm nguyên liệu.
Lại nhắc đến phở Hà Nội, điểm "nhấn nhá" của một tô phở chính là đĩa quẩy. Bạn rất khó tìm được một hàng phở ở TP.HCM có quẩy. Nhúng quẩy vào tô nước dùng nóng hổi. Chờ quẩy mềm ra rồi cắn một miếng. Cảm giác sẽ đỡ "ngộp" hẳn so với một bát phở chỉ toàn thịt với thịt.
Tuy nhiên, tôi chưa thực sự đánh giá cao quẩy ở đây. Chủ quán sử dụng quẩy giòn còn tôi thích quẩy mềm. Việc dùng quẩy giòn hay quẩy mềm để ăn phở cũng là một cuộc tranh cãi "nảy lửa" trên những hội nhóm yêu phở. Nhiều người nhận xét quẩy giòn chỉ hợp để ăn cháo. Các món nước như mì, phở nên sử dụng quẩy mềm.
Nước dùng của quán khá trong, thơm mùi xương, thảo mộc. Húp đến cuối bát, bạn cũng không thấy bị gắt trong cổ họng vì mặn hay say do cho quá nhiều mì chính.
 |
| Tô phở đặc biệt của quán. |
Với một bát phở có giá khoảng 100.000 đồng, tôi nghĩ nó đủ sức để đáp ứng kỳ vọng của thực khách yêu phở Bắc lẫn phở Nam. Nước dùng, việc sử dụng quẩy ăn kèm hợp vị người Bắc. Tuy nhiên, các loại rau sống vẫn được giữ nguyên như kiểu ăn của người miền Nam.
Điểm trừ lớn nhất của quán vẫn là không gian chật, thiếu chỗ để xe. Lượng khách sau 18h cũng khá đông nên phục vụ đôi khi có thể chậm một chút.
Không ngại gọi là "phiên bản copy"
Chủ quán này là anh Trần Văn Công (sinh năm 1994). Chia sẻ với Zing, anh cho biết quán của mình được biết đến nhiều hơn nhờ việc anh từng làm đầu bếp nấu tô phở 920.000 đồng. Điều này khiến nhiều người muốn tới thử xem phiên bản bình dân của tô phở gần một triệu đồng sẽ thế nào?
Anh Công nói rõ ràng mọi người không thể kỳ vọng đây là phiên bản giống 100% tô phở đắt đỏ kia. Điều kiện về cơ sở vật chất lúc này không cho phép anh làm điều đó. Ngoài ra, đầu bếp này chia sẻ kể cả có điều kiện, mình vẫn sẽ ưu tiên làm phở bằng thịt bò Việt Nam thay vì Wagyu.
 |
| Những miếng sườn bò được "tuyển" từ Long An và chế biến kỳ công trước khi mở bán để đảm bảo độ tươi, màu sắc bắt mắt. |
"Bò Việt Nam mình ăn cỏ, không phải bột ngũ cốc nên khi ninh xương sẽ có vị ngọt đặc trưng hơn. Thịt bò mình cũng ngon và nếu nói về tô phở Việt Nam, bò của chúng ta là tuyệt nhất. Dĩ nhiên, Wagyu cũng có vị ngon riêng, đặc biệt là ở phần mỡ", anh nói.
Đầu bếp sinh năm 1994 chia sẻ mình đã học được nhiều điều trong quá trình làm việc cùng "sếp Kim" - bếp trưởng Hàn Quốc tại nhà hàng có bát phở "chọc trời" kia. Tuy nhiên, việc áp dụng công thức đó vào một quán bình dân như này là rất khó. Do đó, thứ anh áp dụng nhiều nhất chính là cung cách phục vụ và cách trang trí món ăn.
Anh Công nói kể cả ở một quán bình dân, bát phở cũng phải trông đẹp mắt để kích thích cảm giác thòm thèm từ thực khách. Nếu đưa ra một bát phở xuề xòa, đôi khi, thực khách còn tụt hứng, chẳng muốn ăn.
 |
| Nồi nước ninh xương của quán. |
Dĩ nhiên, đó không phải thứ duy nhất anh học được từ tô phở gần một triệu đồng. Đầu bếp này tiết lộ xương bò không phải thứ duy nhất làm cho nước ngon. Cách ninh và các nguyên liệu trong nồi cũng quan trọng không kém. Ví dụ, anh chỉ ninh trong một khoảng thời gian rồi sẽ tắt bếp đi, ủ để hương vị từ các nguyên liệu thẩm thấu vào nước.
"Tôi cũng dùng sá sùng, mực nhỏ để giúp nước ngọt hơn. Bên cạnh đó là các thảo mộc như thảo quả, quế, hồi. Nồi nước ninh xương tốt hơn là không nên pha thêm. 50 lít là 50 lít. Như vậy mới đảm bảo độ ngọt, vị béo của nước", anh cho biết.
Ngoài ra, anh cũng học thêm được nhiều về cách làm sao để thái lát thịt to, đẹp. Sườn ninh như nào để đảm bảo độ mềm, thực khách ăn không thấy bở. Đó là những bài học quý giá đầu bếp này tìm thấy trong quá trình làm việc ở môi trường 5 sao kia.
 |
| Không gian hẹp, khá nóng là điểm trừ của quán. |
Đầu bếp Công cho biết mình không thấy ngại nếu ai đó nói tô phở của anh là một bản copy bình dân từ tô phở gần một triệu đồng. Theo anh, mỗi hàng phở đều có những chất riêng. Có những điều anh Công đã học từ chỗ làm cũ nhưng không phải mọi thứ đều áp dụng ở đây. Do đó, đây vẫn là phở Công do chính tay anh tạo nên.
"Tôi luôn thích kinh doanh, đặc biệt là bán phở. Hồi bé, gần nhà có bác bán phở nên có lẽ tôi đã mê cái mùi hương ấy. Lúc này, quán phở vẫn chưa hoàn toàn như tôi mong muốn. Trong tương lai, tôi muốn một quán to hơn, có phòng lạnh cho khách đỡ nóng, thêm chỗ để xe. Cơ sở tốt hơn cũng sẽ giúp bát phở đến bàn thực khách ngon hơn nữa", anh tâm sự.
Mục Du lịch - Ẩm thực gửi tới độc giả những tựa sách hay, truyền cảm hứng xê dịch. Không chỉ là những chuyến du lịch đơn thuần, mỗi tác phẩm kể lại hành trình khám phá, học hỏi nhiều điều hay từ những nền văn minh, địa điểm mới của các tác giả.
